Eski Yunanlıların ekmeği esas olarak arpadan yapılırken, buğdaydan yapılan ekmek bir tür lüks olarak sadece tatillerde yenilirdi.
Bu nedenle tahıllar, eski Yunanlılar için vücuda bol miktarda karbonhidrat saÄŸlayan günlük ve sıradan yiyeceklerden biriydi. Ancak ne coÄŸrafi koÅŸullar ne de toprak ekinler için uygun olmadığı için üretim yeterli deÄŸildi. Böylece Atinalılar ithalat yapmak zorunda kaldılar. Karadeniz ve Hellespont’tan yılda ortalama 17.000 tona ulaÅŸan kargolar geldi.
Bunlar ya mayasız hamur iÅŸleri olarak ya da alfa ÅŸeklinde tüketilirdi. Alfito, yulaf ezmesi gibi soyulmuÅŸ veya kaba kıyılmış bir arpadır. Alfitalar, süt veya yaÄŸ ilavesiyle kaynayana kadar kaynatılırken, genellikle bir toprak kapta, zeytinyağı ilavesiyle “frigerer”da kızartılırdı. Arpa unu ile “galette” piÅŸirdiler ve bu iÅŸleme “kitle” adı verildi.
Mö önce yaklaşıl 5. c’ye kadar ekmek arpadan veya hecelenerek yapılırken, MÖ 5. yüzyıldan itibaren buÄŸday ekimi Mısır’dan gelmektedir.
Hamura genellikle aromatik otlar, nane, nane, rezene, dereotu, karaağaç tohumu, susam ve tabii ki tuz eklerlerdi. Büyük şehir merkezlerinde fırınlar vardı, ancak çoğu kendi ekmeğini yaptı. Hamur evde özel yükseltilmiş kil fırınlarda pişirilirdi (Uyku).
Diğer bir yöntem ise yerde kömür yakıyor ve üzerlerine kapaklı (jikle) kap yerleştiriyorlardı.
Atinalı fırıncıların iyi bir ünü vardı, eÄŸer komedyen Antiphanes’in yazdığına inanırsak: “Bildikleri gibi yaratıklar, Atinalı eller”
Matron, Ä°skender’in ölümünden yaklaşık yirmi yıl sonra yazdığı bir eserde, Attika mutfağı hakkında bahsettiÄŸi pek çok ÅŸey arasında, akÅŸam yemeÄŸinin başında kar gibi beyaz büyük ekmekler getirdiklerini söyleyerek ününü vurgulamaktadır. Atina fırınları, özellikle beyaz ekmek yaparlardı.
“Ekmek” kelimesi, hem ekmek hem de parça anlamına gelen eski “ekmek” kelimesinden gelir. Etimolojik olarak. ovmak ve öğütmek anlamına gelen “pso” fiilini ifade eder.
Şüpheli etimolojideki “ekmek” kelimesine gelince, esas olarak buÄŸday ekmeÄŸi anlamına gelirken, daha önce söylediÄŸimiz gibi arpaya “kitle” deniyordu. BuÄŸdaya “ateÅŸ” denirdi. Kullandıkları diÄŸer tahıllar darı ve kavuzlu buÄŸdaydı.
Spelt, zia’ya benzeyen bir çeÅŸit arpa geç meyvesiydi. Eski Mısır’daki insanların tuhaf alışkanlıklarını anlatan Herodot, Mısırlıların buÄŸday ve arpa yerine bazılarının zia dediÄŸi hecelerle beslendiklerini yazar.
Ancak Dioskourides ve Theophrastus, zeia’yı hecelenenden ayırır. Onu “ikili” olarak tanımlar, yani tek taneli ve iki taneli buÄŸdaya atıfta bulunan, cüzzamdan ayrılmayan (giyinmiÅŸ) bir tane ile iki ÅŸekli vardır.
Eskiler elleriyle yiyorlardı ve havlu yerine ekmek parçaları kullanıyorlardı ve bunlar daha sonra köpeklere atılıyordu. Düzleştirilmiş ekmek parçalarını da tabak veya kaşık yerine kullanırlardı.
Antik Yunanistan’da birçok ekmek türü vardı:
Aristophanes’in Vaizlerine atıfta bulunan iyi bilinen lagana veya artolaganonumuz da vardı. Atinalı bize “arolaganon denilen ÅŸeye biraz ÅŸarap, biber, süt ve biraz sıvı veya katı yaÄŸ eklediklerini” söyler.
“Dipirit ekmeÄŸi” denilen kuruyemiÅŸler vardı (çünkü ekmek gibi piÅŸtikten sonra dilimler halinde kesilip kuruması için tekrar fırına konurlardı). Bilinen heptazimlerden baÅŸkası olmayan “otozimler” de vardı. Otozim terimi doÄŸrudur, çünkü fermentasyon ön maya ilavesinden deÄŸil, nohut ekiminin ilavesinden kaynaklanmıştır. Un, nohutların kaldığı suyun yüzeyinde oluÅŸan köpük ile karıştırılır.
Kadimler elbette mikroorganizmaların varlığını bilmiyorlardı, sadece ampirik olarak yaptılar.
Diğer ekmek türleri şunlardı:
Kollavi: küçük bireysel çörekler
Susam: susamlı küresel çörekler
Hipnitis: önceden ısıtılmış fırında pişmiş ekmek
Escharitis: ızgarada pişmiş ekmek
Krivanitis veya kilivanitis: fırında pişmiş ekmek, yani portatif kil fırında
Harvester: Çeşitli tahıllardan elde edilen unla yapılan ekmek.
Vlomiaios: Parçaların kolayca kesilebilmesi için parçalara ayrılmış ekmek
Popanon: ortasında göbek bulunan yassı ekmek
Makonidis: Alkmanas’ın bahsettiÄŸi haÅŸhaÅŸ tohumlu eski ekmek.
Kollyra, kollikia: bugünün meşhur çöreklerimiz.
Kondrit: iri öğütülmüş tahıllardan elde edilen ekmek.
Kylastis: Yazıldığından ekşi Mısır ekmeği.
Plytos veya Vassinias: Pişirildiğinde suda yüzen haşlanmış ekmek.
Ayrıca güçlendirilmiş ekmekler de vardı, örneğin:
Alifatitis: Yağlı ekmek.
Pirit: ballı buğday ekmeği.
Tyron ekmeÄŸi: peynirli ekmek.
Thridakini: marullu yeÅŸil ekmek (tridakes = marul).
Erikitis: Dövülmüş buğdayla yapılan ekmek (yulaf ezmesi gibi).
Streptiki: Süt, yağ ve bal veya biberli ekmek.
Atinalılara göre yumuşak ekmek, biraz süt, yağ ve yeterince tuzdan yapıldığı için yumuşak denirdi
- Delfos’un Kadin Kahinleri - 22 AÄŸustos 2021
- Sır dinlerinden kadim Orfe’nin öğretisi… - 3 AÄŸustos 2021
- Ekmek, eski Yunanlıların can damarıdır - 29 Temmuz 2021
