Ekmek, eski Yunanlıların can damarıdır

29 Temmuz 2021

Eski Yunanlıların ekmeği esas olarak arpadan yapılırken, buğdaydan yapılan ekmek bir tür lüks olarak sadece tatillerde yenilirdi.

Bu nedenle tahıllar, eski Yunanlılar için vücuda bol miktarda karbonhidrat sağlayan günlük ve sıradan yiyeceklerden biriydi. Ancak ne coğrafi koşullar ne de toprak ekinler için uygun olmadığı için üretim yeterli değildi. Böylece Atinalılar ithalat yapmak zorunda kaldılar. Karadeniz ve Hellespont’tan yılda ortalama 17.000 tona ulaşan kargolar geldi.

Bunlar ya mayasız hamur işleri olarak ya da alfa şeklinde tüketilirdi. Alfito, yulaf ezmesi gibi soyulmuş veya kaba kıyılmış bir arpadır. Alfitalar, süt veya yağ ilavesiyle kaynayana kadar kaynatılırken, genellikle bir toprak kapta, zeytinyağı ilavesiyle “frigerer”da kızartılırdı. Arpa unu ile “galette” pişirdiler ve bu işleme “kitle” adı verildi.

Mö önce yaklaşıl 5. c’ye kadar ekmek arpadan veya hecelenerek yapılırken, MÖ 5. yüzyıldan itibaren buğday ekimi Mısır’dan gelmektedir.

Hamura genellikle aromatik otlar, nane, nane, rezene, dereotu, karaağaç tohumu, susam ve tabii ki tuz eklerlerdi. Büyük şehir merkezlerinde fırınlar vardı, ancak çoğu kendi ekmeğini yaptı. Hamur evde özel yükseltilmiş kil fırınlarda pişirilirdi (Uyku).
Diğer bir yöntem ise yerde kömür yakıyor ve üzerlerine kapaklı (jikle) kap yerleştiriyorlardı.

Atinalı fırıncıların iyi bir ünü vardı, eğer komedyen Antiphanes’in yazdığına inanırsak: “Bildikleri gibi yaratıklar, Atinalı eller”

Matron, İskender’in ölümünden yaklaşık yirmi yıl sonra yazdığı bir eserde, Attika mutfağı hakkında bahsettiği pek çok şey arasında, akşam yemeğinin başında kar gibi beyaz büyük ekmekler getirdiklerini söyleyerek ününü vurgulamaktadır. Atina fırınları, özellikle beyaz ekmek yaparlardı.

“Ekmek” kelimesi, hem ekmek hem de parça anlamına gelen eski “ekmek” kelimesinden gelir. Etimolojik olarak. ovmak ve öğütmek anlamına gelen “pso” fiilini ifade eder.

Şüpheli etimolojideki “ekmek” kelimesine gelince, esas olarak buğday ekmeği anlamına gelirken, daha önce söylediğimiz gibi arpaya “kitle” deniyordu. Buğdaya “ateş” denirdi. Kullandıkları diğer tahıllar darı ve kavuzlu buğdaydı.

Spelt, zia’ya benzeyen bir çeşit arpa geç meyvesiydi. Eski Mısır’daki insanların tuhaf alışkanlıklarını anlatan Herodot, Mısırlıların buğday ve arpa yerine bazılarının zia dediği hecelerle beslendiklerini yazar.

Ancak Dioskourides ve Theophrastus, zeia’yı hecelenenden ayırır. Onu “ikili” olarak tanımlar, yani tek taneli ve iki taneli buğdaya atıfta bulunan, cüzzamdan ayrılmayan (giyinmiş) bir tane ile iki şekli vardır.

Eskiler elleriyle yiyorlardı ve havlu yerine ekmek parçaları kullanıyorlardı ve bunlar daha sonra köpeklere atılıyordu. Düzleştirilmiş ekmek parçalarını da tabak veya kaşık yerine kullanırlardı.

Antik Yunanistan’da birçok ekmek türü vardı:

Aristophanes’in Vaizlerine atıfta bulunan iyi bilinen lagana veya artolaganonumuz da vardı. Atinalı bize “arolaganon denilen şeye biraz şarap, biber, süt ve biraz sıvı veya katı yağ eklediklerini” söyler.

“Dipirit ekmeği” denilen kuruyemişler vardı (çünkü ekmek gibi piştikten sonra dilimler halinde kesilip kuruması için tekrar fırına konurlardı). Bilinen heptazimlerden başkası olmayan “otozimler” de vardı. Otozim terimi doğrudur, çünkü fermentasyon ön maya ilavesinden değil, nohut ekiminin ilavesinden kaynaklanmıştır. Un, nohutların kaldığı suyun yüzeyinde oluşan köpük ile karıştırılır.

Kadimler elbette mikroorganizmaların varlığını bilmiyorlardı, sadece ampirik olarak yaptılar.
Diğer ekmek türleri şunlardı:
Kollavi: küçük bireysel çörekler
Susam: susamlı küresel çörekler
Hipnitis: önceden ısıtılmış fırında pişmiş ekmek
Escharitis: ızgarada pişmiş ekmek
Krivanitis veya kilivanitis: fırında pişmiş ekmek, yani portatif kil fırında
Harvester: Çeşitli tahıllardan elde edilen unla yapılan ekmek.
Vlomiaios: Parçaların kolayca kesilebilmesi için parçalara ayrılmış ekmek
Popanon: ortasında göbek bulunan yassı ekmek
Makonidis: Alkmanas’ın bahsettiği haşhaş tohumlu eski ekmek.
Kollyra, kollikia: bugünün meşhur çöreklerimiz.
Kondrit: iri öğütülmüş tahıllardan elde edilen ekmek.
Kylastis: Yazıldığından ekşi Mısır ekmeği.
Plytos veya Vassinias: Pişirildiğinde suda yüzen haşlanmış ekmek.
Ayrıca güçlendirilmiş ekmekler de vardı, örneğin:
Alifatitis: Yağlı ekmek.
Pirit: ballı buğday ekmeği.
Tyron ekmeği: peynirli ekmek.
Thridakini: marullu yeşil ekmek (tridakes = marul).
Erikitis: Dövülmüş buğdayla yapılan ekmek (yulaf ezmesi gibi).
Streptiki: Süt, yağ ve bal veya biberli ekmek.
Atinalılara göre yumuşak ekmek, biraz süt, yağ ve yeterince tuzdan yapıldığı için yumuşak denirdi