Zeytin Yan Ürünü, Zeytin Kara Suyuna Çözüm Ne Zaman Bulunacak?


Ülkemiz zeytin üretiminde iyi bir noktadır. Ve her yıl üretimi devam etmektedir. Yıllara göre inişli-çıkışlı da olsa, üretimi devam edip gitmektedir. Ancak bir tarafta zeytin ağacı dikilerek sayı artırılırken, bir tarafta da madencilik faaliyetlerinden dolayı, zeytinler köklenerek zarar verilmektedir. Bu konu ayrı bir sorun. Ancak üretim arttıkça, üretimin artışına bağlı olarak, zeytin kara suyu miktarı da artmaktadır. Zeytinyağı fabrikaları, her yerde kurulabiliyor. Onların OSB’lerinde kurulma zorunluluğu olmadığı için, 1. Derece tarım arazileri içinde ve Zeytinliklerin yanı başında da kurulabildiği için, zeytin kara suyunu fabrikaların bulunduğu alana bırakarak çevresine büyük zarar verebilmektedir. Ancak içindeki bileşiklerden dolayı, toprağa, suya aşırı derecede zarar verdiğinde, alandaki canlı yaşamını da zarar vermektedir. Buna bir çözüm bulunması öncelikli sorundur. Yoksa bu karasu tarım topraklarını yavaş yavaş verimsizleştirerek elden çıkaracaktır. Önce 2019 yılı üretim rakamlarını vererek konuya girelim. “2019-2020 Üretim Sezonu Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Rekoltesi Ulusal Resmi Tespit heyeti Raporu’nda (7 Ekim 2091 İzmir)” verilen üretim rakamlarına bakalım. Üretimin geldiği aşama ve artan karasu miktarının nasıl tarım topraklarına zarar vermeden bertaraf edileceğini derin derin düşünmek zorunda olduğumuzu görmeliyiz.

“Türkiye Genelinde toplam 153.168.156 adet meyve veren (geçen yıla göre +2.098.722 adet yani +% 1,4artış), 27.717.636 adet meyve vermeyen (geçen yıla göre + 943104 adet yani +%3,5 artış) ağaç mevcut olup, ağaç başına ortalama 10 kg zeytin verimi (geçen yıla göre ağaç başına 9,5 kg olduğundan, %5 artış) ile 1.532.501 ton zeytin danesi alınacağı (geçen yıla göre +98.956 ton yani +%6,9 artış), bunun 414.085 ton’ unun sofralık zeytine (geçen yıla göre +43.890 ton, yani +% 11,8 artış), 1.110.277 ton’unun yağlığa (geçen yıla göre +46.005 ton yani +%4,3 artış) ayrılacağı bundan da ortalama 4,9 randıman ile 224.595 ton (geçen yıla göre +35.35846 ton yani +%18,7 artış) ton zeytinyağı elde edileceği, tahmin edilmiştir.” (1)

Bu üretim kapasitesine göre ise açığa çıkan Zeytin Kara suyu ise 1 milyon tondur. Bu tüm Akdeniz Havzasında ise 15 milyon ton olarak hesaplanmıştır. Bu atık sular ise bulundukları alanlarda, ne tür önlemler alınarak alıcı ortama bırakıldıkları ise pek bilinmiyor. Yetkililer ise buna karşı gerekli tedbirleri almaya pek niyetli görünmüyorlar. Bu kara suyunun, atık sularda kirletici parametre olan KOİ (Kimyasal Oksijen İhtiyacı) 1 tonu 200-300 ton evsel atık suyuna eşit bir kirlilik yaratmaktadır.

Zeytinyağı üretiminde, yan ürün olarak Zeytin Kara suyu ve Prina ortaya çıkmaktadır. Prina ayrı bir konu. Asıl olarak Zeytin Kara Suyu ile ilgili; Balıkesir Üniversitesi Edremit Zeytincilik Enstitüsü, “Zeytin Yan Ürünleri” başlıklı yazıda, kara su konusunda şu tehlikelere işaret etmektedir:

“ Zeytinin yağı işlenmesi sonucu elde edilen karasuyun en önemli organik bileşenini fermente olabilen glikoz ve früktoz şekerleri oluşturmaktadır. Bunların yanında miktarları az olsa da,  mannoz, sakaroz ve rafinoz şekerleri de bulunmaktadır.

Diğer taraftan karasuda proteinler de mevcut olup, 19 çeşit amino asidin varlığı da belirlenmiştir. Bu nedenle karasuyun azot içeriği yaklaşık % 2.5 olarak saptanmaktadır. Ayrıca işlenen zeytinin özelliklerine ve işleme tekniğine bağlı olarak değişmekle birlikte, karasudaki yağ oranı, 50 g/l den az olmamaktadır.

Zeytin karasuyunda bileşim yönünden yapılan çalışma verilerine göre saptanan başlıca organik asitler; asetik, fumarik, gliserik, laktik, malik, malonik, tartarik, trikarbalik ve ksalik asitler şeklinde sayılabilmektedir. Bunun yanında karasuyun oluşturduğu emülsiyon içinde sayılan organik asitlerin çözünebilen fosfat, sülfat ve klorit tuzları ile, % 20 si civarında da çözünmeyen silikat ve karbonat tuzlarının varlığı saptanmıştır. Bunların dışında karasuda yer alan başlıca mineraller kapsamında ise, sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosforun önemli miktarlarda bulunduğu belirlenmiştir. Karasuda ayrıca fenolik ve polifenolik bileşikler de bulunmakta ve fenolik bileşiklerin karasudaki miktarı, 10 g/l yi aşmaktadır. (2)

Yukarıdaki açıklamalardan hareketle şöyle biraz daha açalım;  Yüksek organik madde içeriğinden dolayı; karasu, deniz, göl ve nehirler gibi alıcı su kaynaklarındaki çözünmüş oksijeni çok hızlı tüketir. Dolayısıyla suda yaşayan tüm mikroorganizmalar yaşamlarını sürdüremezler. Karasuyun koyu rengi de suyun parlak görünümünü bozar ve güneş ışığının suya geçişini önleyerek fotosentez yapan su bitkilerinin ve yosunların üremelerini engeller. Karasuyun içerdiği yağ da su yüzeyinde film tabaka oluşturur ve havadan suya oksijen transferini engeller. Zamanla suyun içinde yalnız anaerobik (havasız) mikroorganizmalar gelişerek kokuşma başlar. Ayni zamanda, asidik özellikte olmasından, yüksek tuz ve fenolik maddeler içermesinden dolayı toprak kirliliğine de neden olur. Sonuç olarak karasu, suda ve toprakta yaşayan tüm canlıları olumsuz etkileyeceğinden dolayı çevre için çok tehlikelidir.

Karasuyun bertarafının büyük çapta uygulanan çözüm, bu suyun fabrikanın yanı başında oluşturdukları göletlerde doğal olarak buharlaştırılması ve geri kalan kalıntının fırınlarda kurutularak yağ ve katı yakıt (prina) olarak değerlendirilmesi şeklindedir. Bazı verilere göre fabrikaların yüzde 11′ inde hiç gölet olmaması, karasuyun büyük bir kısmının yağmurlarla beraber izinsiz bir şekilde çevreye verildiği gerçeği ayrı bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu durumun sebep olduğu akarsu ve deniz kirliliğinin yanı sıra buharlaştırma göletlerinden kaynaklanan koku ve sinek problemi yanında, buhar yoluyla havaya karışan uçucu yağlar ve asitler ayrıca havayı da aşırı şekilde kirletmektedir. Fabrikaların bulunduğu alandaki aşırı rahatsız edici kokuların nedeni de budur. Bu işletmelerin bulunduğu yörede yaşayan tüm canlıların sağlığını olumsuz şekilde etkilemektedir. Bu tehlike ve tehditlerin giderilmesi için gerekli çalışmaların yapılması veya önlemlerin sıkı bir şekilde alınarak, çevreye en az zarar verecek şekilde bertaraf edilmesine çalışılmalıdır. İlgili kurumların bu konuda yeterli denetim yaparak, önlemleri yerinde uygulayarak, doğal çevremiz ve su kaynaklarımız korunmalıdır.


(1)-http://www.uzzk.org/Belgeler/UZZK_2019_2020_TURKIYE_REKOLTE_RAPORU.

(2)-http://www.balikesir.edu.tr/site/icerik/edremit-zeytincilik-enstitusu-1744