Yorum

Zeytincilikte Karşılaşılan Sorunlar

25 Nisan 2014

Zeytinyağı üretiminde yetiştiricilikten işlemeye ve pazarlamaya kadar karşılaşılan çok büyük sorunlar vardır.1- Mevcut ağaçlarımızın büyük çoğunluğunun meyilli alanlarda olmasının ve bağlı olarak yetiştiricilikte karşılaşılan sorunların yani, kültürel işlemlerdeki (toprak işleme, gübreleme, sulama ve mücadele) eksikliklerin zeytinyağı verimi ve kalitesine etkisi çok önemlidir.

Özellikle üretim maliyetinde büyük bir orana sahip olan zeytin hasadında geleneksel yöntemler dal, sürgün, yaprak ve tomurcuk zararlanmasına yol açan sırıkların kullanılması sonucu meydana gelen zararlar nedeniyle üreticiye ve ülke ekonomisine oldukça yüksek maliyet getirmektedir. Sırıkla hasat sonucu dallar zarar görür, sürgünler kırılır, tomurcuk ve yaprak sayısı azalır, meyveler zedelenir. Yaprakların azalması, ağacın fotosentez yeteneğini düşürür. Vurma şiddetiyle zedelenen ve doğal olarak yere dökülmüş olan meyvelerin, bütün ürünün içine karıştırılması sonucunda, yağa işlenene kadar çürümenin ve bozulmanın artmasına neden olacaktır.

Zeytinin ne kadar hassas bir meyve olduğunun bilinmemesi nedeniyle, hasat sırasında ülkemizde yapılan en büyük hatalardan biri diğeri de, hasadın ve işletmeye taşıma işlerinin kasalar yerine çuvallarda yapılıyor olmasıdır. Çuvallar içerisinde bulunan, hasat sırasında zedelenmiş ve berelenmiş zeytinlerin yanı sıra, altta kalan meyvelerin ezilmeleri nedeniyle bozulmalar başlayacaktır. Yağlar doku dışına çıkarak bakteri ve mantarların kolaylıkla faaliyet göstermesine yol açacaktır. Yağ işleme tesislerine mevcut kapasitesi üzerinde, çuvallar içerisinde gelecek olan ürün, çok kısa sürede işlenemeyerek işletmede sırasını bekleyecektir. Çevre şartlarının etkisiyle de bekleme süresince zeytinlerde ezilme ve bozulmalar artacaktır. İşte böyle bir üründen elde edilecek yağın ancak rafinasyona sonrası kullanılabileceği kolaylıkla söylenebilir.

2- Zeytinyağı üretimindeki sorunlardan verim ve kaliteyi etkileyen diğer bir nokta ise işleme ve pazarlama aşamalarındaki sorunlardır. Zeytin, hasattan işlemeye kadar olan aşamalarda çok farklı ellerden geçer. Bunlar bahçe sahibi, tüccar ve zeytinyağı fabrikası sahipleridir. Tüccar veya bahçe sahibi tarafından yapılan hasadın ardından ürün ya doğrudan doğruya zeytinyağı fabrikasına satılır ya da daha sonra satılmak üzere zeytinyağı fabrikasında zeytinyağına işletilir. Ülkemizde, kanunlara göre ambalajlanmamış zeytinyağı satışı yasak olmasına rağmen, işlenmiş zeytinyağının aynı fabrikada ambalajlanması her zaman mümkün olmadığından, zeytinyağı ambalajlanmamış (dökme zeytinyağı) olarak değerlendirmek zorunda kalınmaktadır. Yalnızca vakıflar kooperatifler ve belli başlı büyük firmalar kendi zeytinlerini veya üyelerinin sahip olduğu zeytinler ile dışarıdan aldıkları zeytinleri işleyerek, ambalajlar ve pazarlarlar.

Üreticiden tüketiciye kadar olan safhada arada çok fazla aracının olması nedeniyle, tüketicinin birim zeytinyağına ödediği fiyatın ancak üçte veya dörtte biri zeytin üreticisinin eline geçmektedir. Oysa zeytinyağı maliyetinin % 82’lik gibi büyük bir kısmı, kültürel işlemler ve hasadı içeren üretim safhasını kapsamaktadır. Geri kalan kısım ise taşıma, yağa işleme ve ambalajlamayı içermektedir.

3- Ülkemizdeki mevcut zeytinyağı işletmelerinin büyük çoğunluğu halen ilkel yağ işleme sistemine (geleneksel klasik sistem) sahip olup, küçük ölçekli ve dağınık yağhanelerden oluşmaktadır.

Zeytinyağı işleme tesislerimizin ilkel teknoloji, altyapı eksikliği ve sayıca yetersiz olmasının yanı sıra, işletmecilerin eğitimsizliklerinden kaynaklanan bir çok hata ile de yağın verim ve kalitesinin düşmesine neden olunmaktadır. İşleme tesislerinin sayısı, özellikle var yılında yetersizken, yok yılında ancak yeterli olabilmektedir. Bunun yanı sıra işletme sadece zeytinyağı işliyorsa yılda sadece 2-3 ay çalışıyor, 9-10 ay ise atıl durumda kalıyor demektir.

Hasat sırasında sırıkla zedelenmiş veya ağaç altına önceden dökülmüş zeytinler toplanarak sağlam olan zeytinlerle çuvallar içinde karıştırılmakta ve fabrika önünde saatler veya günlerce yağmur ve güneş altında bekletilmektedir. Oysa zedelenmiş ve sağlam olan zeytinler ayrı yerlerde toplanarak, aşırı doldurulmadan plastik kasalara konmak suretiyle, serin ve gölge bir yerde muhafaza edilerek, 24 saat içerisinde ürüne işlendiği takdirde bu sorunlar giderilmiş olur.

Ayrıca, ilkel teknolojiye sahip işletmelerin büyük bir kısmında, bahçeden gelen zeytin, çuvalın içindeki diğer yabancı maddeler (yaprak, taş, toprak v.b.) ile birlikte hiçbir ayıklama veya yıkama işlemine tabi tutulmadan doğrudan değirmene gitmektedir. İşletmeye gelen zeytinler ayıklama ve yıkama işleminden geçmeli, böylece çuval içinde ezilmiş ve beklemekten çürüyüp kokuşmuş zeytinlerden de taş ve topraklarla birlikte ayrılmış olacaktır.

Diğer yandan, geleneksel sistemde kullanılan değirmenlerin kapasitelerinin üstünde zeytin konması sonucunda zeytinler tam olarak parçalanmadan prese girmektedir. Oysa değirmenden çıkan zeytin hamurunun macun kıvamında olması gerekir.

Yine geleneksel sistemde kullanılan preslerde, zeytinyağının hücre sitoplazmasından dışarı çıkabilmesi için macun halindeki zeytin hamuruna uygulanan suyun sıcaklığının 50oC’nin üstünde olmaması gerekmektedir. Yüksek sıcaklık zeytinyağında oksidasyona neden olmaktadır.

Presleme sonrası elde edilen yağ + suyun santrifüj edilmek yerine yoğunluk farkından faydalanmak suretiyle, geleneksel sistemin bir parçası olan havuzlar kullanılarak ayrılması yoluna gidilmektedir. Ancak havuzlarda faz ayrımı için geçen sürede hava ile yağın teması sonucu meydana gelen oksidasyon kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir.

Önemli olan bir diğer nokta ise yağların üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazasıdır. Bu süre piyasa fiyatlarının dalgalanmasına bağlı olarak uzayabilir. Eğer depolama şartları uygun değilse, zeytinyağının asitlik ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenecek, kalite düşecektir. Ayrıca depolama, elde edilen yağların kalitesine bağlı olarak sınıflandırılarak yapılmalıdır. Yağların depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken bir çok faktör vardır; saklanan yerin sıcaklığı, ışığın varlığı, madeni kapların demir veya bakır içerip içermediği ve nem oranı. Uygun olmayan şartlarda depolamada oksidasyon yağ asitlerindeki çift bağlarda başlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşur. Peroksit ise diğer yağ asitlerini parçalar. Sonuçta yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Nem ise aslında zeytinyağının yağ asitleri ve gliserole hidrolizinde etkili olduğu halde acılaşmayı da çabuklaştırır. Bu nedenle en uygun depolama koşulu paslanmaz çelik tanklardır.

Zeytinyağındaki pazarlama sorunu, büyük çoğunlukla yağ açığı (üretimin tüketimi karşılayamaması) olduğu halde, zeytinyağının iç tüketiminin yetersiz olmasıdır. İç tüketimde en etkili faktörlerden biri fiyattır. Zeytinyağında üreticinin kâr marjı düşer iken tüketici sürekli yükselen fiyatla karşı karşıya kalmaktadır. Üretici kâr marjını yükseltmek için üretim aşamasındaki girdileri iyileştirip verim ve kaliteyi artırmak yerine girdilerden tasarruf etme yoluna gitmektedir. Sonuçta verim ve kalite daha da düşmektedir. Bunda en etkili olan ise büyük zeytinyağı üreticisi markalardır.

Tüketici halen zeytinyağının neden yüksek fiyattan satıldığını bilmiyor. Sızma ve riviera zeytinyağı arasındaki farkın ne olduğunu da bilmiyor. Ayrıca tüketici zeytinyağı tüketimini kendisinin veya çevresinin önceki tecrübelerini dikkate alarak kısıtlamaktadır. Bu tecrübelerini ise genelde zeytin üreticisi köylerden satın aldıkları, hijyenik olmayan koşullarda depolanmış, asitlik derecesi yüksek, acılaşmış zeytinyağlarından elde ederler. Oysa bu zeytinyağları, üreticilere acı gelmez, çünkü artık onların damak tadı olmuştur ve düşük asit yağların gerçek zeytinyağı olmadığına inanırlar.

Özellikle ayçiçeği yağındaki yoğun reklam kampanyaları ve düşük fiyat, zeytinyağı tüketiminin, bilinçli tüketicilerin dışına çıkamamasına neden olmuştur. Oysa zeytinyağının sağlık yönünden değerinin kamuoyuna anlatılması ve tüketimin teşvik edilmesi gerekmektedir.

Zeytinyağının dış pazarı artık neredeyse tamamen ütopya olmuştur. Hale hazırda dünyada en büyük zeytinyağı ithalatçıları Avrupa Birliği (% 34) ve A.B.D. (% 32)’dir. Oysa bu pazarlar en büyük üretici ülkelerden İtalya, İspanya ve Yunanistan’ın elindedir. Özellikle İtalya şişelenmiş ürün bazında marka olarak dünya piyasasında yerini çoktan almıştır.

Ülkemiz ancak 1967 yılında ilk ihracatını yaparak, üretici olduğu halde ihracat yapan ülkeler arasına girmiştir. Ancak ihracatçı olarak fazla bir önemi yoktur çünkü mevcut ihracatın çok büyük bir kısmı çoğunlukla ihracatçı diğer ülkelere ve ambalajsız (dökme) olarak yapılmaktadır. Bu alışveriş, üretici ülkenin zeytinyağı arzının talebi karşılamaması sonucu pazarı kaybetmemek amacını taşımaktadır. Mevcut kalitemizle, dış pazarlara ambalajlı ve markalı olarak çıkmamız, bazı istisnalar hariç, şu an için mümkün görülmemektedir.